“Sal a gosto”: por que as receitas não especificam a quantidade de sal?

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Sal branco refinado, grãos de pimenta do reino e receita. Foto: Cozinha para Mortais

Como vocês sabem, faz pouco tempo que comecei a cozinhar, e confesso que esta questão sempre me intrigou. Em quase todas as receitas ou fichas técnicas culinárias, a quantidade de sal não é determinada, havendo apenas indicações genéricas do tipo “a gosto” ou “quanto baste (q.b)”.

Por muitas vezes, achei que isso demonstrava preguiça por parte do redator da receita, que provavelmente havia se esquecido de medir a quantidade posta “a olho” e usava essas expressões só pra não deixar de colocar o item na lista de ingredientes e fazer com que o leitor improvisasse na hora. Particularmente, no início de minha jornada na cozinha, cheguei a ficar bastante frustrada com isso, porque (DE VERDADE) eu não tinha a menor ideia da quantidade de sal que deveria usar. Feliz ou infelizmente, meus pratos sempre ficavam com menos sal do que o Paulo gosta (apesar de para mim eles estarem agradáveis), e ele acabava completando com a quantidade que agradava o paladar dele. Eu ficava meio chateada, achando que tinha algum problema com meu paladar, mas pelo menos “errava” pra menos e ele tinha como salvar a refeição dele.

Recentemente, entendi o porquê das coisas serem feitas assim (sim! existe uma razão!) e como foi uma descoberta bastante reveladora para mim, gostaria de dividi-la com você também. 🙂

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Cristais de sal rosa do Himalaia. Foto: Cozinha para Mortais

“Sentir gosto” tem tudo a ver com reações químicas entre os milhares de micro receptores que temos espalhados na boca (as chamadas “papilas gustativas”) e os estimulantes químicos existentes nas coisas que ingerimos. Para que essas reações ocorram, algumas substâncias super solúveis presentes nos alimentos (como os sais, por exemplo) se dissolvem na saliva e acionam essas pecinhas responsáveis por sentir o gosto das coisas.

Considerando que a quantidade de papilas gustativas pode mudar de pessoa pra pessoa e que elas podem estar mais ou menos envelhecidas e, por isso (dentre outras razões), mais ou menos sensíveis, a quantidade de sal necessária para ativá-las muda de pessoa pra pessoa. Por essa razão, não há sentido em se especificar em uma receita a quantidade de sal a ser utilizada, porque a que ativa os sensores de quem escreve a receita, não necessariamente funciona para quem lê e refaz a receita.

Compartilho aqui um trechinho do livro “Como cozinhar sem receitas” do Glynn Christian sobre o assunto:

“É impossível, absolutamente impossível, dizer a alguém quanto sal é necessário para que sua língua esteja em condições de funcionar plenamente. É totalmente errado acreditar que o sal realça o sabor da comida. Ele não interage diretamente com o sabor do alimento de forma nenhuma. Em vez disso, ele estimula as papilas gustativas a entrarem em ação, para que sintam a comida tanto quanto puderem. Ele é a sua chave de ignição. Mas o fato de as papilas terem sido acionadas não significa que elas trabalhem da mesma maneira que as de qualquer outra pessoa, porque cada boca funciona diferentemente e precisa de mais, menos ou nenhum sal para sentir o gosto do mesmo jeito.” (p. 38-39)

Sinceramente, entender isso foi pra mim algo muito esclarecedor! Fez com que parasse de pensar que tinha algum problema ou de me sentir frustrada por ver o Paulo aumentando a quantidade de sal das coisas depois de prontas rs. [Se tinha alguém mais nessa situação, espero que isso seja útil pra você também! 🙂 ]

Como fazer pra acertar o sal, então? Existe alguma forma de termos a certeza de que estamos potencializando nossos sensores? Compartilho mais um trechinho do livro com essa resposta:

“(…) Pegue uma boa colher de sopa ou de sobremesa do prato que está preparando, na temperatura em que deverá ser comido – frio, gelado, morno ou quente. Experimente com os olhos fechados e perceba onde o sabor termina; até que ponto posterior da língua você o sente? Se o sabor não for muito longe, acrescente mais sal ao prato (não à colher), até que toda a língua o perceba. Quando a boca estiver cheia de sabor, pare de acrescentar o sal.

No entanto, se você sentir que o prato está ficando apenas mais salgado e/ou que os sabores decididamente pararam na metade da língua, isso significa que ele está com pouco sabor, desequilibrado, e que precisa de alguma ajuda.(…)” (p. 39-40)

Pronto! Agora é só a gente ter muita calma na hora de ir pra cozinha e tentar descobrir o ponto ótimo do sal para o nosso paladar. Para quem cozinha para mais pessoas que têm o paladar muito diferente umas das outras, talvez seja o caso de fazer como a gente fazia em casa… salgar usando de referência quem é mais sensível e ativa mais rápido as papilas (com menos sal), e depois complementar o sal para quem precisa de mais. Essa é uma forma de deixar todo mundo satisfeito, apesar de não ser muito prática. Mas, o que tenho percebido é que até pra mim usar um pouco mais de sal do que eu usava aumentou a minha capacidade de perceber os sabores, ativando melhor meus sensores, e isso acabou contribuindo para que por aqui achássemos uma quantidade que funcionava bem para nós dois.

Bem, espero que essas informações sejam úteis pra você também 🙂 e podem sempre dizer o que acharam aqui nos comentários – críticas e sugestões serão sempre bem-vindas!

Abraços!

Cozinha para Mortais

Créditos: Texto – Cozinha para Mortais / Referências – CHRISTIAN, Glynn (2012). Como Cozinhar Sem Receitas. São Paulo: Gutenberg, 2ª edição; Anatomia e Fisiologia Humanas; Olhar Direto

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Cristais de sal rosa do Himalaia. Foto: Cozinha para Mortais

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